RÖPORTAJ
Giriş Tarihi : 18-01-2021 17:46   Güncelleme : 18-01-2021 17:46

Sektörün Mutfağından “Ufuk Açan” Deneyimler

Çeyrek asırlık turizm kariyerinde Danimarka Kraliyet Mutfağı’ndan dünya yıldızlarının gözdesi D-Maris Bay’a dek önemli markalarda yöneticilik tecrübesi bulunan Nalan Demiray ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Sektörün Mutfağından “Ufuk Açan” Deneyimler

-SEYYAH DERGİSİ OCAK 2021-

Kendinizi kısaca yeniliklere açık, liderlik vasfını taşıyan bir turizm profesyoneli olarak tanımlıyorsunuz. Sizi biraz daha yakından tanıyabilir miyiz?
“Almanya doğumluyum, ancak öğrenim hayatımı İstanbul’da tamamladım. Turizm kariyerime 1991 yılında Ramada Otel Laleli’de başladım. Bir yandan eğitimime devam ederken İstanbul’daki beş yıldızlı otellerin açılış kadrolarında (Holiday Inn Bakırköy, Hyatt Regency Taksim) görev aldım. Otellerin servis, bar ve mutfaklarına olan ilgim, Danimarka’da meslek hayatımı şekillendiren en önemli unsur oldu. 10 seneye yakın Kraliyet Mutfağı tecrübemle 2007’de İstanbul’a dönüş yaptım. 2007-2011 yılları arasında Num Num Cafe, The House Cafe ve Hotel Suadiye’de mutfak şefliği yaparak mesleki vizyonumu daha da genişlettim. 2011 yılında Doğuş Grubu’nun D-Maris Bay’ı turizme kazandırma aşamasında ‘hiç ayrılamam’ dediğim İstanbul’dan D-Hotel’e Sous Chef olarak transfer oldum. Marmaris’teki kariyer yolculuğum böyle başladı. Sonrasında sırasıyla Martı Marina&Hemithea Hotel’de F&B müdürlüğü, Nerium Hotel’de işletmecilik, Doğuş Holding Kumlubük’te idari işler müdür yardımcılığı, Orka Nergis Beach Hotel’de genbel müdürlüğü ve Golden Key Hotel’de genel müdürlük yaptım. Bizim meslekte başarının anahtarı, takım ruhuna inanmaktan geçiyor. Bu yüzden hep ‘ben değil, biz yaptık ve biz başardık!’ diyorum.”

İstanbul Üniversitesi ekolünden geliyorsunuz. Dev bir metropolden Anadolu şehirlerine gidip yerleşmek ve çalışmak zor olmadı mı sizin için?
“Açıkçası başlarda zor oldu. Bildiğin bir yere bile gitsen, nihayetinde hayatını değiştiriyorsun. Büyük şehirlerde hep bir şeylere yetişmeye çalışıyoruz. Dur durak bilmeyen bir telaş hâkim hayatlarımıza. Oysa küçük şehirlerde zaman algısı çok farklı… Şehirli alışkanlıklarınla hissettiklerin işine daha kolay yansıyor. Adapte olmak için önce alışkanlıkları törpülemek lazım. Bunun için de beklentilerinizi gerçekçi şekilde değerlendirmeniz gerekiyor. Sizi diğerlerinden ayırabilecek olumlu özelliklerinizi ortaya koyabilmek ve bunları geliştirmek için çalışmanız lazım. Sonrasında yaşadığınız yerin metropol veya Anadolu şehri olmasının bir farkı kalmıyor. Fark, tamamen siz oluyorsunuz.”

Çalışma hayatınızda personelin motivasyonunu arttırmayı, bilgi ve becerilerini geliştirmeyi, hizmet kalitesinin devamlılığını sağlamayı çok önemsediğinizi söylüyorsunuz. Bütün bunları gerçekleştirmek için neler yapıyorsunuz?
“Hizmet sektöründe uzman ve profesyonellerin yanı sıra; orta düzey istihdam ihtiyacı, kariyere dayalı bir eğitim sisteminin gerekliliğine işaret ediyor. Başarının kaynağı, eğitim. Bir şekilde eğitim hayatlarına devam edememiş, ‘vasıfsız’ diye tabir edilen çalışanlarımıza yapılacak en büyük destek, hizmet içi eğitimdir. Yalnızca disiplinli çalışmayı ve verimi arttırmayı değil; tecrübenin, dinlemenin, bilgiyi paylaşmanın ve takım ruhunun değerini yaşayarak öğrenmeleri gerekiyor. Yapılan iş her ne olursa olsun, o işin inceliklerini keşfetmeleri, ürüne-hizmete saygıyı ve değer katmayı tecrübe etmeleri şart. Bilgi ve becerilerini geliştirmek, hizmet kalitesinin devamlılığını sağlayan en önemli etken… Bunları yaptıkları zaman enerjik, takip edilen, sinerjisi yüksek bir ekip ortaya çıkarttıklarını görüyor ve benimsiyorlar. Halen Marmaris Halk A.Ş. olarak çalışmalarını yürüttüğümüz Halk Akademi Projesi, tam da bu açıdan çok önemli. Marmaris’in evrensel dili olacak bu proje, bireysel, kurumsal, toplumsal, akademik ve kültürel entegrasyona sahip; eğitim odaklı, gelişimi destekleyen bir eko-sistem olarak tasarlandı.”

Prestijli turizm işletmelerindeki yöneticilik görevinizin yanı sıra, yiyecek – içecek alanındaki kariyeriniz de dikkat çekici. Menü planlamasından porsiyon kontrolüne uzanan bu kapsamlı işin eğlenceli yanları nelerdi?
“Çoğu kez saatlerce ayakta, kimi zaman bunaltıcı derecede sıcak ve dar mekânlarda
çalışmak gerekebiliyor. Yine de bu meslekte garip bir adrenalin var. Yoğun servis koşuşturması, birçok iyi aşçı için keyifli bir deneyim olarak görülüyor. Hele gecenin sonunda mutlu misafirlerden gelen teşekkürlerle büyük bir mutluluk kaplıyor, insanın içini. En hızlı geri dönüş aldığınız mesleklerden biri herhalde.”

Özgeçmişinizde Danimarka Kraliyet Mutfağında (Diakonnissens Kokken) parti şefliği tecrübesi de bulunuyor. Hem de 10 yıllık bir deneyimle… Unutulmaz sofralarınızdan çarpıcı detaylar verebilir misiniz?
Küçük bir detaymış gibi görünse de beni en çok etkileyen ve üretiminden en çok keyif aldığım, smorrebrod büfeleriydi. Bir dilim çavdar ekmeğinin üzeri fiziksel olarak ne kadar doldurulabilir? ‘Smorrebrod’, sebze seçenekleri, balık, patates veya et, meyve, avokado, karides gibi yüzlerce çeşit ürünle yapılan açık sandviçlere deniliyor. İlk olarak balıkçılar ve çiftçiler, bu yiyeceği artan yemeklerden yapmışlar. Danimarka hamur işleri kadar, daha çok sabah ve öğlenleri tüketilen bu açık sandviçlerle ünlü… Bu meslekte referanslarınızın kuvvetli olması için özel bir eğitimden geçmeniz ve iyi bir smorrebrod jomfru olmanız gerekiyor. Çünkü ciddi anlamda lezzetli olmasına ve güzel görünmesine önem veriyorlar. Benim şansım, executive şef Rasmusen Bo Bojesen ile çalışmak oldu. O, en iyi kalitedeki yerel ürünleri kullanarak yarattığı sofistike yemekleriyle nam salmış birisi. Verilebilecek en iyi örnek, onun kült haline gelmiş sandvici, ‘shooting star’dır (kayan yıldız). Lezzet deposu bu smorrebrod, çekirdekli buğday ekmeği üzerine iki adet pisi balığı filetosu (biri kızarmış, biri buğulanmış), tekesakalı çiçeği ve balık yumurtası ile yapılıyor.”

Akdeniz esintileri taşıyan sokak kafeleriyle kamuoyunda ses getiren Marmaris Halk A.Ş.’de genel müdür olarak göreve başladınız. Projeleriniz Marmaris’e ve Türkiye turizmine neler kazandıracak?

Hayata geçirmek için heyecanla beklediğimiz birçok sürpriz projemizin Marmaris’in marka değerini yükselteceğine olan inancımız tam. Projelerimizin hayata geçmesiyle kaliteli ve özgün hizmet çeşitliliğimizi, Marmaris halkına ulaştırmış olacağız. Ülkemizin turizm alanındaki öncü lokasyonlardan biri olarak Marmaris halkına ve tatillerini burada geçirmek için gelen tüm yerli ve yabancı turistlere sunacağımız hizmet çeşitliliğimiz ve kalitemiz ile fark yaratmaya devam edeceğiz. Merak edenler, Marmaris’e ve Türkiye turizmine neler kazandıracağımızı www.marmarishalk.com web adresimizden ve sosyal medya hesaplarımızdan takip edebilirler.”

Sizinle benzeri alanlarda görev almak isteyen gençlere neler önerirsiniz?
“İlk olarak kendilerini iyi analiz etmelerini öneririm. ‘Klasik bir yönetici miyim yoksa vizyoner bir lider miyim?’ sorusunun cevabını kendilerine vermeleri gerekiyor. İş hayatımda herkesin sisteminin farklı çalıştığını, farklı yatkınlıklarının olduğunu gördüm. Hepimizin farklı hayalleri ve gelecek tahayyülü vardı. Bunları gözlemlemek ve öğrenmek, yıllar içinde deneyimlerimin üzerine bir tuğla daha ekledi. Zamanla kendi binamı sağlamlaştırdım. Deneyimlerimden en önemli çıkarımım, iş dünyası değişse de teknoloji bu dünyanın tam ortasına da otursa ‘empati ve insan’ kavramları her geçen gün değerini arttıracaktır. İnsan ilişkilerinde becerinin, liderlerin başarısında kilit rol oynayan özelliklerin başında geldiğini unutmayalım. Genç meslektaşlarıma önerim, hedefe giden yolu görsünler. Ekip ruhuna yol açsınlar, gerekirse yol olsunlar. Hedefe doğru kararlı adımlarla yürüsünler. Kısacası vizyoner bir lider olsunlar. Güzel bir söz vardır: ‘Nereye gittiğini biliyorsan, yol seni oraya götürür.’”